La conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti
sottovuoto e atmosfera modificata
E’ necessario conservare gli alimenti per poterli distribuire in modo capillare dal luogo di produzione ai distributori ai consumatori; una necessità primaria per lo sviluppo del commercio, della civiltà e per la qualità della vita.
La necessità di conservare gli alimenti ha sviluppato numerose tecniche con diversi livelli d’efficacia; nei tempi più antichi la salatura, la fumigazione, l’essiccamento, l’uso di spezie, olio e sostanze acide o alcoliche; più recentemente la cottura in scatole ermetiche, la liofilizzazione (disidratazione spinta), la refrigerazione, l’uso di una vasta gamma di sostanze chimiche, la pastorizzazione, la sterilizzazione con il calore, la sterilizzazione con raggi UV e gamma, ….
Il confezionamento SOTTOVUOTO e in ATMOSFERA PROTETTIVA sono forme di conservazione degli alimenti moderne, pratiche, semplici e veloci da applicare, sicure, economiche; presentano grandi vantaggi e si sposano perfettamente con altre forme di conservazione in un’azione sinergica.
L’ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di decadimento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche.Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).
Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l’alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico! Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:
composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, … e trattamenti subiti presenza di microrganismi dannosi igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall’acqua, dall’aria, dalle manipolazioni temperatura di conservazione
qualità dell’imballo, del contenitore, composizione dell’atmosfera in cui il prodotto è contenuto ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce dimensione delle superfici esposte all’azione esterna ……
L’azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell’ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.
Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.
IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Una confezione è costituita dal contenitore e dal prodotto confezionato.Se da un contenitore sottraiamo l’aria e poi lo “sigilliamo” otteniamo una confezione sottovuoto.I contenitori possono essere buste (sacchetti), contenitori rigidi speciali, vaschette termoformate, vaschette contenute in buste, …Il vuoto può essere ottenuto con macchine ad estrazione esterna, con macchine a campana o con macchine per processi industriali.Sottraendo l’aria si crea un ambiente ostile che inibisce l’attività dei microrganismi aerobici (che hanno bisogno dell’aria per vivere e moltiplicarsi).I microrganismi si “addormentano” e non danno avvio a quei processi di deterioramento degli alimenti che ne alterano le caratteristiche organolettiche (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza), e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi).Inoltre, insieme all’aria si eliminano gli elementi inquinanti di natura biologica, entomologica e chimica contenuti nell’aria stessa e sulla superficie del prodotto da confezionare.*Altri effetti positivi sono dati dall’effetto essiccante. Il prodotto confezionato sottovuoto contiene meno umidità, perché l’acqua contenuta nell’alimento, alle basse pressioni evapora e viene aspirata verso l’esterno. L’ambiente secco inibisce lo sviluppo della flora batterica ed evita il rammollimento del prodotto.
Con il confezionamento sottovuoto aumenta la shelf life ** del prodotto.
Il confezionamento sottovuoto è utile anche per conservare prodotti non alimentari perché li protegge dall’ossidazione e dall’umidità: prodotti elettronici, sali e resine igroscopici, pellicole cinematografiche, tessuti, documenti, argenti, …
Nelle macchine sottovuoto a campana, il contenitore è solitamente una busta (sacchetto) in Nylon accoppiato con polietilene alimentare (PA/PE), ad effetto barriera, con spessore da 80 a 150 micron *** La busta è posta all’interno della campana, con il lato aperto appoggiato sulla barra di saldatura. Abbassando il coperchio la macchina si attiva e la pompa estrae l’aria dalla campana e dalla confezione; in questa fase la busta si gonfia a causa della differenza di pressione, fenomeno particolarmente rilevante con prodotti umidi.
Quando l’aria è stata estratta completamente, o quando comunque si è compiuto il ciclo programmato, si attiva il processo di saldatura del lato aperto della busta.Poi si apre automaticamente la valvola, l’aria rientra nella campana ristabilendo la pressione e “schiaccia” la confezione sottovuoto, ora perfettamente sigillata.
Il termine “sigillata” deve essere inteso in senso letterale, perché la termosaldatura, se ben realizzata, impedisce ogni ulteriore contaminazione; la confezione è impermeabile ad aria, acqua e agenti esterni. Occorre considerare che il confezionamento sottovuoto consente di aumentare i normali tempi di conservazione in ambiente refrigerato, ma non è sostitutivo della refrigerazione.
IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP) *
Usualmente, con la denominazione “macchina per il confezionamento sottovuoto” indichiamo anche le macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva.In effetti si tratta di due forme di confezionamento diverse, ottenute con lo stesso tipo di macchina ma, nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva, equipaggiata con ugelli per l’iniezione di gas
Il principio di funzionamento è semplice; dopo avere sottratto l’aria, tramite ugelli collegati alle bombole viene immessa nella confezione una miscela di gas tecnici accuratamente dosati. **
I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:
. 1) eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna
. 2) migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf life”
. 3) mantenimento del colore delle carni rosse
. 1) in condizioni normali, nella fase di rientro dell’aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica. Le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Vi ricordiamo che si tratta di pressioni pari a 1 kg per cm2. Quindi, sulla superficie di una busta 10×20 grava un peso pari a circa 200 kg! Il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all’interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che compensa la pressione atmosferica.
. 2) l’anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell’acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido). Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi.
. 3) le carni rosse, manzo, cavallo, tonno, spada, … tendono a scurire se messe sottovuoto. Confezionate in un’atmosfera ricca di ossigeno (40/60%) mantengono vivo il colore, per una migliore presentazione
Il confezionamento in atmosfera protettiva, quindi, consente di confezionare un maggior numero di prodotti e allunga la durata commerciale degli alimenti (shelf life):Attenzione! Se il prodotto è contaminato il confezionamento sottovuoto o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere di buona qualità, fresco e preparato con metodi igienici, nel rispetto della metodologia HACCP.
Una volta aperta, una confezione sottovuoto o MAP deve essere consumata; NON PUO’ ESSERE RICONFEZIONATA!
* MAP: Modified Athmosphere Packaging = CONFEZIONAMENTO in ATMOSFERA PROTETTIVA.La definizione “CONFEZIONAMENTO IN GAS INERTE”, usata in passato è impropria, poiché alcuni gas che compongono le miscele utilizzate per questa forma di confezionamento svolgono un ruolo attivo sulla carica batterica e sul prodotto (CO2, O2). Solo l’azoto può essere considerato inerte, anche se svolge una limitata azione su alcuni enzimi)Anche la definizione “CONFEZIONAMENO IN ATMOSFERA MODIFICATA” è in disuso.
** Il gas è fornito da bombole da 50 litri alla pressione di 200 atmosfere (bar) e viene iniettato tramite ugelli direttamente nelle buste oppure nei contenitori rigidi alla pressione di 1,5 bar.La pressione residua nella confezione dopo la saldatura può essere predefinita in relazione al prodotto da confezionare e al risultato che si vuole ottenere, programmando il sensore di vuoto sui valori richiesti oppure, se la macchina non è dotata di sensore, variando il tempo di iniezione.
Le pressioni nella busta, quindi, possono variare da 1 a 0,5 a 0,25 bar, …).Durante l’iniezione del gas una parte di questo esce dalla busta ed entra nella campana, quindi il consumo reale di gas per ogni ciclo di lavorazione può essere stimato pari al volume della campana stessa alla pressione di iniezione programmata.